Gosto: o que existe por trás do que sentimos?

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Em uma revisão sistemática, os autores exploram toda a complexidade que envolve a determinação do gosto e a preferência alimentar.

Gosto, sabor e paladar estão sempre envolvidos na nossa alimentação… e na maioria das vezes, de forma inconsciente. Mas, o que de fato influencia nossas escolhas?

Em uma revisão publicada pela JCB Reviews, em 2018, os autores promovem uma interessante discussão sobre os aspectos envolvidos e como as informações sobre gosto, sabor e paladar são transmitidos ao cérebro.

Os gostos básicos são divididos em: doce, azedo, salgado, amargo e umami. Cada um deles representa aspectos nutricionais diferentes e exercem uma função fisiológica, podendo representar, inclusive, riscos alimentares:

Vamos relembrar quais são eles e o que eles representam:

– Gosto doce: sinaliza a presença de carboidratos, que são as principais fontes de energia.

– Gosto salgado: guia a ingestão de sódio e outros sais, componentes importantes no equilíbrio hídrico e circulação sanguínea.

– Gosto umami: é o gosto do glutamato e de outros aminoácidos e, portanto, reflete o teor proteico de um alimento.

– Gosto amargo: geralmente bastante aversivo, acredita-se que ele é responsável pela proteção contra a ingestão de venenos, que em sua maioria, possuem um gosto bastante amargo para os humanos.

– Gosto azedo: sinaliza a presença de ácidos. Assim como o gosto amargo, é geralmente aversivo, o que nos faz evitar o excesso de ingestão e a sobrecarga dos mecanismos responsáveis pelo equilíbrio ácido-base do organismo. Além disso, os alimentos impróprios para o consumo devido ao seu estado de putrefação, também são mais acidificados. Entretanto, alguns gostos azedos, assim como os amargos, são tolerados como, por exemplo, a cafeína e o ácido cítrico.

Um ponto importante que os autores colocam é que o gosto da gordura está inserido em uma intersecção dos desfechos somatossensoriais e gustativos e, assim, são reconhecidas como potentes estimulantes gustativos. Existem receptores específicos para a detecção de ácidos graxos pelas papilas gustativas e, por isso, o gosto gorduroso pode vir a ser reconhecido como outro gosto básico. Será?!

 

Mas, o que explica as diferentes preferências do gosto entre as pessoas?

 

As variações de preferência por gostos específicos que ocorrem entre os indivíduos podem ser explicadas pelas diferenças genéticas nos receptores gustativos e isso influencia diretamente na escolha dos alimentos, na nutrição e saúde de cada um.

Outro aspecto importante porém, não reconhecido do gosto, é que ele pode ser responsável por iniciar, através do contato com as papilas gustativas, alguns reflexos fisiológicos que preparam o intestino para a absorção, como a liberação de enzimas digestivas, o peristaltismo e o aumento do fluxo mesentérico, assim como outros órgãos que participam do processo pós digestão através da liberação de insulina, ativação simpática do tecido adiposo marrom e o aumento da frequência cardíaca.

 

Vale pontuar, que os autores salientam a diferença entre gosto e sabor. Você sabe qual é?

 

Segundo os autores, o gosto é comumente confundido com sabor, que é a combinação da gustação com a olfação.

Isso porque, em conjunto ao gosto, outros sentidos podem influenciar nesses aspectos: visão e olfato. Esses reflexos são chamados respostas de fase cefálica. A origem dos sinais gustativos acontece em órgãos sensoriais terminais, localizados na cavidade oral e denominados botões gustativos. Já os sinais olfatórios são gerados por neurônios em um tecido específico do epitélio nasal, desencadeados pelos componentes voláteis presentes no alimento.

A interligação dos sinais gerados pelo olfato e paladar acontece na região orbito frontal, assim como, em outras áreas do córtex frontal, gerando, dessa forma, os sabores que irão mediar o reconhecimento do alimento.

Também existem outras sensações, como o frio da menta ou o calor da pimenta, que também podem ser confundidas com gosto.

De forma geral e bastante resumida, a gustação pode ser definida como a modalidade sensorial gerada a partir da ativação das papilas gustativas pelas substâncias químicas, que tem por consequência a transmissão de sinais para uma região específica do tronco encefálico: o núcleo solitário rostral.

Esses compostos somatossensoriais também modulam o gosto dos alimentos, através da sua ação nos componentes nervosos. A textura e o visual do alimento, são capazes de influenciar no sabor.

 

“Mapa da língua”: até quando?!

 

Isso mesmo. Segundo os autores, apesar de haver diferenças sutis na sensibilidade a diversos compostos através da superfície da língua, o frequentemente citado conceito de “mapa da língua”, que define distintas zonas para sensibilidade ao doce, amargo, salgado e azedo vem sido largamente desacreditado.

E a explicação pode estar baseada nos botões gustativos, que são aglomerados de até 100 células neuroepiteliais polarizadas que formam “ilhas” colunares, pseudo-estratificadas e compactas, cercadas pelo epitélio da cavidade oral. Em humanos há 5 mil botões gustativos na cavidade oral, situados na superfície superior da língua, no palato e na epiglote.

As células alongadas dos botões gustativos são maduras e diferenciadas, e suas pontas têm contato direto com o ambiente externo da cavidade oral e, portanto, detectam amplas variações na tonicidade e osmolaridade, e a presença de compostos potencialmente nocivos. Consequentemente, as células dos botões gustativos, assim como os neurônios olfatórios, constituem uma população continuamente renovada, diferente dos receptores sensoriais para visão e audição.

Além disso, os botões gustativos, assim como a maior parte do epitélio, impedem a passagem de água e diversos solutos através de seus espaços intracelulares. Entretanto, vias paracelulares tem sido demonstradas para certos componentes iônicos e apolares. De fato, a passagem de Na+ pelos espaços intersticiais através dos botões gustativos podem contribuir para a detecção do gosto salgado.

E para entender a importância dos botões gustativos sobre a determinação do gosto, os autores explicam muito bem suas características.

Resumidamente, análises morfométricas demonstraram que as células dos botões gustativos são de diferentes tipos, classificadas como Tipo I, II, III e Basal, um tipo de célula presumivelmente não diferenciada, às vezes chamada de Tipo IV. Vamos ver cada uma delas:

– Tipo I: células mais abundantes nos botões gustativos, são provavelmente envolvidas na absorção do glutamato e na transdução do gosto salgado, além de cumprir diversas outras funções celulares. Apesar de serem as mais encontradas, pouco é conhecido sobre estas células.

– Tipo II (células receptoras): as membranas plasmáticas destas células contem receptores nos quais se ligam compostos doces, amargo ou umami. Cada célula do Tipo II expressa receptores específicos para um tipo de gosto. Estas células não aparentam ser estimuladas pelo salgado ou azedo.

– Tipo III (células pré-sinápticas): expressam proteínas associadas às sinapses e envolvidas na formação de junções sinápticas com terminações nervosas, em adição a estas propriedades neuronais, estas células respondem diretamente ao estímulo azedo e a soluções carbonatadas e são presumivelmente responsáveis pela sinalização dessas sensações. Além disso, elas têm como característica receber sinais gerados pelas células receptoras, portanto, não são sintonizadas a características específicas de gosto mas respondem de forma ampla a compostos doces, salgados, azedos, amargos e umami.

– Células Basais (Tipo IV): células esféricas ou ovóides que não se estendem até o poro gustativo e são provavelmente imaturas ou indiferenciadas, e sua significância enquanto população celular ainda precisa ser elucidada.

– Fibras nervosas: os botões gustativos são inervados por neurônios sensoriais, em número variado, responsáveis por levar o estímulo do gosto até o cérebro. As interações sinápticas entre as células dos botões gustativos e essas fibras nervosas são determinantes para a percepção do gosto.

Bom, parece que a determinação do gosto é muito mais complexa do que se pensava, não?!

Vamos acompanhar as próximas discussões e ver qual o caminho que a ciência irá percorrer e os novos desdobramentos do tema.

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