Paleta de cores ou sabores: o que influencia nas escolhas de ingredientes em uma receita?

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É praticamente inevitável discutir sobre a diversidade de alimentos regionais e sobre a nova tendência de “consumidor aventureiro”, sem discutirmos a importância de paleta de cores e sabores.

O que é essa paleta?

Existem diferentes fatores que desempenham um papel importante na sensação alimentar, tais como, cores, textura, temperatura e som e a palatabilidade que é amplamente determinada pelo sabor, representando um grupo de sensações incluindo odores, gostos e frescor. Portanto, o perfil do composto de sabor (químico) dos ingredientes culinários é um ponto de partida natural para uma busca sistemática de princípios que possam estar por trás de nossa escolha de combinações de ingredientes aceitáveis, quer dizer, em outras palavras, existe uma complexidade de sabores que orientam a escolha dos ingredientes em uma receita.

Um artigo publicado na revista Scientific Reports, levantou a questão se existem padrões gerais que determinam as combinações de ingredientes usados atualmente nos alimentos ou se existem princípios que transcendem os gostos e receitas individuais.

Uma hipótese que os autores levantam é de que, na última década, alguns chefs e cientistas de alimentos afirmam que os ingredientes que compartilham os compostos de sabores são mais propensos a ter um gosto melhor juntos do que os que não o fazem e, atualmente, o princípio de ingredientes mistos tem sido usado para procurar novas combinações. Por exemplo, alguns restaurantes contemporâneos combinam chocolate branco e caviar, pois compartilham trimetilamina e outros compostos de sabor.

O sabor de um prato deve-se tanto ao modo de preparo quanto à escolha de ingredientes específicos. No entanto, os pesquisadores acreditam que, dado o grande número de receitas que utilizaram na análise, os fatores poderiam ser sistematicamente filtrados, o que permitiria a descoberta de padrões que podem transcender pratos ou ingredientes específicos.

De forma geral, a investigação conduzida pelos pesquisadores identificou uma série de padrões estatisticamente significativos que caracterizam a maneira como os seres humanos escolhem os ingredientes que combinam em seus alimentos.

Como são esses padrões?

Através de uma abordagem baseada em rede (grupo de informações que se conectam com outras) foi possível explorar o impacto de compostos de sabor na combinação de ingredientes. Com isso, cada ingrediente, foi ligado em média, a 51 compostos de sabores.

A partir da análise dos dados, os pesquisadores identificaram que os padrões se manifestam em graus variados em diferentes regiões geográficas: enquanto os pratos da América do Norte e da Europa Ocidental tendem a combinar ingredientes que compartilham compostos de sabores semelhantes, a culinária do leste asiático os evita. Por exemplo, quanto mais compostos aromáticos os dois ingredientes compartilham, menor a probabilidade de serem usados ​​juntos.

E isso pode ser explicado pelo fato da escolha dos ingredientes levarem em consideração não apenas o sabor, mas também, as texturas e a estrutura para um determinado prato, dando suporte à ideia de que as combinações dependem de uma infinidade de características de ingredientes além do perfil de sabor.

Portanto, o que o artigo nos mostra é que a elaboração de novas receitas deve levar em consideração não apenas o sabor que se deseja, mas também, pensar nas características de cada alimento, como aroma, textura, para comprar um novo prato.

E você, já tentou combinar sabores diferentes em uma receita?

 

Referências bibliográficas:

Ahn, Y.-Y., Ahnert, S.E., Bagrow, J.P. & Baraba´si, A.-L. Flavor network and the principles of food pairing. Sci. Rep. 1, 196, 2011.

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